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时间:2017-07-31 18:58 点击:

从6岁就开始自己下厨做蛋炒饭了,试过各种各样的炒法,介绍一种我自己觉得最好吃的,也应该是最合理的做法。

蛋炒饭的神奇之处在于:除此之外,你很难想出一个办法,只用一只鸡蛋,在没有辅料的情况下做一盘菜,然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。但是,当鸡蛋和米饭融合在一起,被做成蛋炒饭之后,就变得格外可口了。

原因大概是:鸡蛋经过油煎之后产生的香味和米饭融合在一起了,使得米饭也变得很香。

所以,炒出好吃的蛋炒饭,就要解决两个问题,一是让鸡蛋很香,而是让鸡蛋的香味与米饭融合在一起。

好了,可以开始做了。

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以下内容为2017.4.1补充撰写,增加了更详细的步骤。

原料真的是太简单了,却能做出来令人感动的美味。

米饭需要是隔夜饭,这个很重要。因为新蒸熟的米饭,水汽足,也粘,不容易炒散。一来无法均匀的融合鸡蛋的香味,二来是没有那种颗粒分明的口感。

而隔夜的米饭,表面的水分差不多都挥发了,就会干爽很多。

如果实在等不及隔夜,那就把米饭在盘子里铺开,加快水分蒸发,等完全凉下来以后,也能凑合用。

稻米有三个类型,糯米、粳米、籼米,蛋炒饭最好是用籼米,这种米粘度低网上赌博网站,比较干爽,颗粒分明,南方的米多属于籼米。常见的东北米则是粳米为主,比籼米稍粘,也可以用。但糯米万万不能用,太黏了。

鸡蛋没啥说的,普通鸡蛋就可以,做几碗饭,就放几个蛋。想做出更爆炸的视觉效果和香味,就一碗饭放两个蛋。

小葱是不能少的,这是点睛之笔。没有小葱,会有点腻,香味也逊色了。

鸡蛋打散,打鸡蛋不要偷懒,要彻底打均匀。如果没打散,那么炒的时候,就不容易炒出鸡蛋花。

锅烧热。放油,油不要太少,太少了鸡蛋都炒不香。

油温不要高,中低油温就够了,火也是中小火,这个非常重要。原因后面讲。

一边倒入鸡蛋,同时另一只手拿锅铲,快速在锅里转圈,把鸡蛋炒散。能多快就多块,看见我风一般的锅铲了吗?

这么做的目的,就是阻止鸡蛋结成块,把鸡蛋炒碎,炒出鸡蛋花。之前说油温要低,也是这个目的,因为油温高了,鸡蛋一下锅就会成熟结块,那就炒不碎了。

为什么要炒碎?因为炒碎了,鸡蛋的香味就更容易被激发出来,另外,也更容易均匀的沾裹在米饭上面。

事实上,我炒的还不够碎,因为要同时炒菜和拍照,耽搁了最初的两秒钟,就错过了最佳状态。

炒碎以后,倒入米饭的时机特别重要。

因为鸡蛋的香味,是随着炒制,越来越浓的。所以,太早倒入米饭,鸡蛋就不够香。

判断什么时候倒米饭,最好的方法就是看颜色,等到鸡蛋颜色从浅黄,变成深黄、土黄的时候,就可以倒入米饭了,这时候的鸡蛋就特别香。而如果再继续炒,鸡蛋虽然会更香,但会焦掉,口感就不好了。

米饭倒进去以后,难免还有些结块成坨。首要工作,就是用锅铲去碾压饭坨,全部碾碎,这个工作需要点耐心,但绝不可偷懒。

如果饭坨很多,要碾很久,就要注意开很小的火,以免饭炒糊了。

炒散后就可以加调料了,一小勺盐就足够了。(当然,这是最传统的蛋炒饭,也可以根据自己喜好加酱油等调料)

饭完全炒散炒热,米饭和蛋碎均匀混合,这时候就炒好了。

葱花不能炒太久,否则就蔫了,也不香了。所以最后关了火再放进去,用余温炒均匀就可以了。

我喜欢搭配一袋酸奶吃,很幸福。

灰子公号:灰子美食实验室

初发于微信公众号:众食单严禁抄袭。当初潜心烹饪,是为不凑合一日三餐。如今写众食单,是为让更多人不凑合一日三餐。

我会尽量弱化刀工和颠勺对菜品质量的影响,简化流程又不失细节,让大多不怎么下厨的人也容易上手。希望大家以后不仅会做众食单上的菜,更可以通过众食单烹饪出属于自己的美味。

很多人钟爱蛋炒饭,易做,处理剩饭不错的方式。可以搭配各种食材,混合出丰富的味道。

打两颗鸡蛋,锅里下油烧热,把鸡蛋炒半熟,再加米饭拌匀,加盐和味精,颠一颠加小葱出锅。

这是蛋炒饭的大众方式,有的人甚至会在蛋液里加盐,也有人把饭和小葱一块儿下锅,有些毁食材。我只想强调一下,用上面的方式做顿便饭果腹很正常,或者你不想麻烦认为普通一碗炒饭可以满足自己,不用往下看咯。假如你像我一样不想凑合,想做一碗色泽金黄层次分明令人回味的蛋炒饭,咱们继续。

蛋炒饭讲粒粒分明,但大多人做出来不是太干味同嚼蜡就是湿哒哒的一坨。我不主张拿剩饭做蛋炒饭,特别是剩一天两天的,口感太差。想吃蛋炒饭的话,专门煮一碗饭。

关于煮饭唠叨两句,大米我一般吃黑龙江的,一年一熟,淀粉多米香足有嚼劲。尽量买新米,摸起来涩涩的那种,摸起来滑看起来亮的一般是打食用蜡的旧米。电饭煲和土锅全可以煮米,不锈钢炖锅的话尽量用三层以上的,加热均匀保温强。用锅煮的话,时间一般十分钟左右关火,不宜太长,然后焖十五到二十分钟(很重要,千万不能揭盖),米饭即熟。另外想让米饭吃起来爽滑一些的话,洗米三遍以上,直到水清,不嫌麻烦的话可以泡半小时再煮。

清澈度大概这样

嗯,半小时后你的米饭出锅咯,拿一大盘盛饭平铺开,自然晾凉,别放冰箱。

接着,可以准备食材咯,鸡蛋黄三个,盐一勺,黑胡椒半碟,小葱段一碟,白葡萄酒半小碗。

鸡蛋为什么只要蛋黄(蛋清可以留着腌肉或混在面糊里做煎饼),一方面是为炒饭有黄金色泽,二来香味更浓一些。大家可以试着蛋清和蛋黄分开炒然后尝一下,蛋清味道很淡,蛋黄口感又很差。之前有人给我讲鸡蛋必须和米粒分开,这样才有口感,然后我给他炒一碗饭让他闭嘴咯。蛋黄单吃确实不行,我们做的蛋炒饭,是蛋黄镶在米饭上,俗称金镶银,所谓口感是蛋黄加米饭的口感,而非仅仅是蛋黄的。

黑胡椒很重要,可以提供更丰富的香味和微微的辛辣的刺激,提升口味的层次。在以后的烹饪中,你会意识到黑胡椒是一几乎万能的香料,建议提早买进黑胡椒粒和胡椒研磨器,白胡椒一般炖鸡肉和猪肉用,买少量即可。黑胡椒一定得买整颗的,粉末状的味道会大打折扣,而且留香时间更短,即使整颗的香味在三个月内也会损失很多,我自己用的是印尼产的。整颗的黑胡椒需要搭配一个胡椒研磨器,这玩意儿是法国的标致公司发明的,对,就是后来也造汽车的那家,他一开始是做胡椒研磨器的。质量稳定做工也不错,价格亲民,300来块。额外提醒一下,别买国产的,略卡。因为很多时候你需要边做菜边磨胡椒粉,肯定不想锅里食物快烤焦咯研磨器卡住转不动。家用研磨器的话别短于22cm别超过30cm,太小磨起来费劲儿,太大不实用性价比也不高。

小葱提前切小段,建议在上锅前把所有食材准备齐,刚下厨房的人锅在灶上烧着很容易手忙脚乱,所以提前准备,条理分明,别做一步想一步。

白葡萄酒可以用稍微便宜一些的,西班牙或智利不错的三五十块钱的餐酒,一瓶可以用小一个月。我家里常备的这款是新西兰的长相思,一百来块,有着新鲜的青草气息,混合着柑橘和柠檬的味道,带着微弱的跳跃的酸味。顺便拿来做菜,稍微有些浪费。另外很多人对葡萄酒有一误区,认为不错的葡萄酒得上千上万。事实上,在国内日常喝两三百的足矣,我一做葡萄酒生意的朋友,也卖五大庄的酒,但自己喝的大多也是进价一百来块的酒。特别是用来佐餐的,别超过300块钱,即使去不错的西餐厅,也尽量在500块左右(考虑到他们利润翻番)。

嗯,接着,上锅炒饭,对,先炒饭,记住,先炒饭。

这是炒出米饭香味最直接的方式,严格来讲,米饭的香味是煎出来的,并有利于锁住水分,这是一位台湾大厨告我的。

锅上灶大火烧热,烧到冒烟。我之前被很多人问到,怎么可以不粘锅呀,是不是非得买涂层锅呀。我从来不用涂层锅,特别是炒锅,得用很薄很轻的铁锅,导热快拿起来方便,却很少粘锅。很多人怕粘锅,提前放很多油,然后小火炒菜,这是错的,不仅会粘锅,而且食材会失水太多又干又硬,毫无口感。

到底怎么可以不粘锅?答案很简单,热锅冷油。把锅烧很热(冒烟),然后,记住,关小火,倒油,同时放入米饭。别一直开着大火倒油,不然油温会瞬间升上来,成热锅热油。烧热锅,小火,然后倒油,同时倒入食材,这是大多食材煎炒的方式。冷油遇热锅会瞬间形成一个上升的保护层,让食物和锅底暂时分开,当食物受到高温后也会形成薄薄的焦层,锁住里面的水分,又不容易粘锅。

再调大火还是小火依食材而定,像米饭是熟的,调到中火慢炒,一方面让米饭均匀受热煎出香味,一方面可以把米粒炒散。等你可以明显闻到米香的时候,类似于锅巴的香味,关小火,倒入蛋液。

继续中火快速拌炒,如果这时候你会颠勺的话可以颠两下有助于迅速混合均匀,不会的话老老实实拿铲子翻炒,但是真的,很累……这时候记得一定得迅速,让蛋液在半固体时候均匀地裹在米粒上,这样才会有金镶银的效果,等蛋液熟咯基本裹不住咯,所以,得快,颠勺或铲子不停地翻炒网上赌博网站,大概不到半分钟的样子。

所以你看,饭已经变成金黄的颜色咯,很诱人,而且可以闻到浓浓的米香和蛋香。然后,加盐和黑胡椒,黑胡椒是现用现磨的,盐尽量抬高一些撒,会均匀一些,再进行拌炒,混合均匀。注意,盐必须在鸡蛋熟或半熟的时候加,不能加到蛋液中,这样会破坏鸡蛋鲜嫩的口感。

加葱,注意,小葱和调味料不一样,它是后于调味料加甚至有些菜是出锅前加的,它的香味容易散失,但在蛋炒饭中又必须受热,去掉它的辛辣释放它的香甜。在这里小葱是主角而非配料,所以多加一些,别着急,炒到其软化,能闻到小葱明显的鲜甜味。

这时候的味道已经很棒咯,是不是可以出锅咯?你可以尝一下,是不是……外面稍微有些干?是的,米饭在一开始的煎炒中已经锁住水分,但外表还是偏干,在口感上会差一些。这时候,把火开到最大,倒入小半碗白葡萄酒,我特意用盎司杯量一下,大概是50到60毫升。

把葡萄酒炒干出锅,这时候的香味,嗯……米饭外酥里嫩,赶紧吃一口。

具体吃起来怎么样,需要你自己来做出来尝。讲一下自己的客观感受,色泽金黄,米饭入口外酥里嫩有嚼劲,复合果香混着胡椒的辛香,带着一丝丝的酸和微微的辣,富有层次,回味是浓浓的葱油味。一搞美食的朋友给出很直接的评价,这碗饭,我愿意按勺买。

嗯,一碗可以按勺卖的蛋炒饭,你也可以做。

注:本文炒饭操作图在厨房5000K左右色温灯下拍摄,盛饭图是在2300K色温灯下拍摄,并未调色相。欢迎转发,谢绝转载。